Bois carbonaté ? Gaz

13 mars 2023 —

Nous savons tous que des aliments comme les haricots et le chou peuvent nous donner des gaz. Il y a un cas, cependant, où le gaz nous donne de la nourriture. Heureusement, ce n'est pas le même type de gaz.

De la mi-février à la fin mars environ, le gaz carbonique aide à distribuer un délice culinaire indispensable. Oui, le sirop d'érable fonctionne au gaz. Apparemment, la seule raison pour laquelle les érables courent au printemps est que leur aubier est chargé de minuscules bulles de gaz. Bois carbonaté – à quoi penseront-ils ensuite ?

Il y a quelques décennies, la science était incapable d'expliquer le fonctionnement du flux de sève. Nous avons observé que les nuits sous le point de congélation et les journées chaudes produisaient une course. Ce que nous ne pouvions pas voir, c'était le processus derrière ce doux miracle. La meilleure supposition que nous avions à l'époque était que la demande en eau des bourgeons en développement (internes) tirait la sève des racines vers le haut. Le problème est qu'une colonne d'eau ne peut être tirée verticalement que sur environ 33 pieds, auquel cas la colonne se brisera.

Hormis les érables, très peu d'espèces d'arbres ont une coulée de sève printanière. Dans le bouleau et le noyer cendré, les racines créent une pression pour forcer la sève vers le haut. Les érables ont proposé leur propre schéma. Contrairement à la plupart des arbres, le bois d'érable contient des cellules fibreuses partiellement remplies de gaz carbonique. Ceci est essentiel pour générer du flux car il se dissout dans la sève. Une grande quantité de gaz peut disparaître dans un liquide froid, mais il se dilate et bouillonne à mesure que la température augmente.

Ouvrez une bouteille d'eau gazeuse qui est restée sur le tableau de bord de votre camion en plein soleil et vous obtiendrez un mini-geyser et une bouteille d'eau à plat. Une bouteille identique et glacée se comporte à l'ouverture et l'eau reste pétillante. Même idée avec les érables. Plus ou moins.

Pendant la nuit, les gaz contenus dans les fibres de bois rétrécissent en refroidissant, se dissolvant finalement en sève dans les vaisseaux. Cette contraction fait chuter la pression interne de l'arbre, créant une succion qui aspire la sève des racines. Au fur et à mesure que la température se réchauffe le matin, les gaz sortent de la solution et se dilatent, augmentant la pression interne de l'arbre et forçant la sève vers la canopée supérieure. Les pressions moyennes sont d'environ 15 psi et ont été mesurées jusqu'à 40 psi.

Plutôt que de s'écouler des racines et des entailles pendant la journée comme on le pensait autrefois, la sève coule en fait de la couronne (en plus d'un écoulement latéral) vers les trous des entailles. Lorsqu'une journée chaude suit une nuit sous le point de congélation, la sève peut couler pendant quelques heures ou jusqu'à plusieurs jours, selon l'arbre et des facteurs comme la pression barométrique et le vent. Si les températures restent chaudes la nuit ou sous le point de congélation pendant la journée, la sève ne coulera pas.

Le vide change la donne car il réduit la pression interne d'un arbre. Les robinets sous vide peuvent produire deux fois plus de sève que ceux qui ne le sont pas. Même un jeune arbre produira un peu de sève si le vide est appliqué à son tronc coupé. Bien sûr, sa durée de vie serait très courte - un arbre a besoin d'un ensemble complet de feuilles pour produire suffisamment de sucre pour subvenir à ses besoins.

Tous nos érables produisent une sève sucrée. Bien que les érables à sucre (durs) et noirs soient les plus couramment utilisés, les producteurs entament également l'érable rouge, si disponible. L'érable argenté est assez sucré, mais il préfère les zones humides et les berges des rivières - et non les endroits où les acériculteurs opèrent généralement. Même l'érable de Norvège tant décrié peut être exploité. Et bien que j'hésite à l'admettre, l'érable de Norvège, qui avec ses cultivars à feuilles rouges est répertorié comme espèce envahissante, peut être utilisé.

Si vous pensez qu'il est exagéré de dire que le sirop d'érable est un aliment, ne m'en voulez pas. Des experts (je présume) du département américain de l'Agriculture ont jugé le sirop d'érable suffisamment nutritif pour rejoindre le lait, les œufs et le bacon sur leur liste de trucs géniaux à manger pour le petit-déjeuner. Cela me semble bon.

En plus du saccharose, la sève d'érable contient des acides organiques, des acides aminés, des minéraux et d'autres composés, dont plusieurs contribuent à la saveur du sirop d'érable. Au-delà de son goût incomparable, le sirop d'érable regorge de bienfaits pour la santé.

Une seule portion de 100 grammes de sirop d'érable fournit plus de 100 % de la quantité quotidienne recommandée de manganèse et de riboflavine (vitamine B-2) et constitue une source importante de magnésium, de zinc et de calcium.

Et cela pourrait même potentiellement retarder ou arrêter de nombreux cas de déclin cognitif. En 2016, une équipe de recherche basée à Toronto a annoncé avoir identifié un composé dans le sirop d'érable qui pourrait empêcher l'agglutination des protéines cérébrales bêta-amyloïdes. Ces amas de protéines sont fortement liés à la maladie d'Alzheimer, et on pense que le blocage de leur formation pourrait aider à prévenir cette maladie tragique.

L'explication gel-dégel, gaz dissous, pression différentielle de l'écoulement de la sève a cependant quelques trous. Alors que le mécanisme devrait fonctionner avec de l'eau pure, il s'avère que la sève ne coule que si elle a un niveau minimum de saccharose. Le flux devrait également se produire dans tous les tissus du xylème, pas seulement dans l'aubier vivant, mais ce n'est pas le cas non plus. Ainsi, le mystère du flux de sève continue.

Récemment, un plus grand nombre d'acériculteurs se sont lancés dans des produits à valeur ajoutée comme la crème et les bonbons à l'érable. Un autre produit qui gagne en popularité est la sève d'érable fraîche, qui est embouteillée et pasteurisée. La dernière étape avant de boucher la bouteille consiste à carbonater la sève. N'est-ce pas là que nous avons commencé ? Ce qui circule, revient, semble-t-il.