The Next Draft: Attention, pas de panique des brasseries de Worcester face à la pénurie de CO2

Wormtown Brewery a reçu un avis troublant plus tôt cette année de son fournisseur de dioxyde de carbone, American Carbonation Corp. à Palmer, avertissant qu'un problème de camionnage au Canada entraînerait des retards de livraison. Au lieu d'une fois toutes les deux semaines, Wormtown a attendu trois semaines entre chaque recharge de CO2, une perturbation suffisante pour inciter ses équipes de brassage et de production à se rencontrer sur les moyens de conserver l'ingrédient essentiel et à planifier au cas où le réservoir se viderait avant la prochaine expédition.

« De quoi brassons-nous moins ? Brassons-nous moins ? Comment continuer sans impacter nos employés et comment maintenir la production ? » a déclaré Kimberly Golinski, présidente et directrice générale de Wormtown, rappelant une partie de la discussion. Wormtown a organisé ce qui équivalait à un exercice d'incendie, a-t-elle dit, si jamais il devait faire face à une interruption prolongée de service. "C'était un exercice d'apprentissage pour nous", a-t-elle déclaré. "Nous avons dit:" Oh mec, et si cela arrivait pour de vrai? ""

Eh bien, c'est maintenant réel pour une douzaine de brasseries ou plus à travers l'État, car elles se retrouvent à essayer de gérer une importante pénurie de CO2. Pour le moment au moins, les cinq brasseries de Worcester – Wormtown, Greater Good Imperial Brewing Co., Redemption Rock Brewing Co., Bay State Brewing Co. et Double Down Brewing Co. – disent s'attendre à ce que leurs livraisons de CO2 se poursuivent sans relâche.

"Notre prochaine livraison devrait être livrée à temps. C'est tout ce que nous pouvons voir dans l'avenir", a déclaré Golinski. On ne peut pas en dire autant de la quatrième plus grande brasserie de l'État, Night Shift Brewing, qui a commencé à réduire la production de sa brasserie d'Everett après avoir appris que son fournisseur de CO2 ne pouvait plus effectuer ses livraisons ; les 12 employés de la brasserie et de l'emballage de Night Shift à Everett perdront leur emploi. Et la brasserie a fait appel à Jack's Abby à Framingham pour gérer la majeure partie de sa production. "J'ai contacté Night Shift pour dire s'ils avaient besoin d'aide pour placer des employés, nous avons un tas de postes ouverts", a déclaré Golinski.

Une tempête parfaite de complications a conduit à la pénurie de CO2. Outre les problèmes de chaîne d'approvisionnement existants, certaines des plus grandes usines d'ammoniac du pays, principaux fournisseurs de CO2, ont dû faire face à des arrêts de maintenance, tandis que l'une des plus grandes sources naturelles de gaz, la région de Jackson Dome dans le Mississippi, a signalé un problème de contamination.

"Cette pénurie était la plus aiguë dans le sud-est et le centre du pays au début de la pandémie et affecte maintenant le nord-est – et plus particulièrement notre communauté brassicole du Massachusetts", a déclaré la directrice exécutive de la Massachusetts Brewers Guild, Katie Stinchon, dans un e-mail. "J'ai entendu parler d'une douzaine de membres qui sont à la recherche de CO2, ou qui se font dire que les livraisons futures sont en danger. Ces brasseries sont à la fois grandes et petites - de Lord Hobo à Idle Hands."

Les brasseurs ont besoin de CO2 pour à peu près toutes les étapes du processus de production : il contribue à la quantité de mousse dans la bière, à sa sensation en bouche et à sa stabilité de conservation ; ils en dépendent tout au long de l'emballage et de la production, pour purger les canettes et les fûts d'oxygène - le pire ennemi de la bière - et pousser le liquide des réservoirs aux fûts et des fûts aux systèmes de tirage.

La guilde a scanné ses réseaux locaux pour trouver du CO2 pour les brasseries désespérées d'une recharge dans l'espoir de les soutenir jusqu'à ce que la chaîne d'approvisionnement se stabilise. Un fournisseur, Main Oxy à Milford, a déjà tendu la main, affirmant qu'il peut offrir un approvisionnement ininterrompu en CO2 aux grandes brasseries qui ont la capacité - au moins un réservoir de quatre tonnes - de le stocker.

Une pénurie de CO2 est un cauchemar pour les brasseries de la taille d'une Night Shift ou d'une Jack's Abby, toutes deux tournant autour de 40 000 barils produits annuellement, en raison de leurs exigences de production furieuses. Ils stockent généralement le CO2 en vrac sur place dans des réservoirs lourds, ce qui leur permet d'avoir une abondance sous la main et de payer un prix inférieur par livre. Les fournisseurs s'arrêtent simplement dans un camion-citerne et font le plein, un peu comme le fournisseur de gaz naturel d'un ménage.

"Si vous pouvez justifier les coûts initiaux, c'est le système idéal, tant qu'une situation comme celle-ci en ce moment ne se produit pas", a déclaré Greg Carlson, co-fondateur et brasseur en chef de Redemption Rock.

Les brasseurs de la taille de Redemption Rock utilisent souvent ce qu'on appelle un "système de micro-vrac" pour leurs besoins en CO2, a déclaré Carlson, donc plutôt que d'avoir un énorme réservoir, il a deux cylindres plus petits que son fournisseur remplit environ toutes les deux semaines.

"Cela nous coûte un peu plus cher, mais c'est le mieux que nous pouvions faire à cet endroit, où il n'y avait pas de place pour un réservoir de vrac accessible par un camion", a-t-il déclaré. "Mais cela signifie qu'il semble plus facile pour notre fournisseur de nous satisfaire pendant cette période et qu'il nous serait plus facile de chercher d'autres fournisseurs si nous en avions besoin. Frapper à toute une forêt de bois que nous n'avons pas à faire ça , mais."

Les petites brasseries de taproom utilisent également moins de CO2 pour l'emballage. L'entreprise de mise en conserve mobile Redemption Rock, State 64, apporte son propre réservoir de CO2 pour la ligne de mise en conserve. Et Double Down n'a pas encore commencé à emballer sa bière, sa consommation de CO2 reste donc minime.

Il n'y a pas d'alternative pour les brasseries pour acquérir du CO2 en vrac au-delà d'un contrat avec un fournisseur. Cependant, il existe des moyens pour eux de conserver le CO2 pendant le processus de brassage. Bay State Brewing Co. est l'un des nombreux brasseurs utilisant une valve de spunding pour carbonater naturellement sa bière. La vanne contrôle la libération de CO2 pendant la fermentation, le gardant dans le réservoir où il travaille à carbonater.

"Pendant le processus de fermentation, du CO2 est produit et plutôt que de le laisser aller dans l'atmosphère, la valve de spunding l'attrape", a déclaré le co-fondateur de Bay State, Chip Jarry. "Cela me permet d'économiser beaucoup d'essence." Plus qu'une simple conservation du CO2, la carbonatation naturelle des bières peut leur laisser des saveurs plus vives et, pour certains, une sensation en bouche plus désirable, en particulier pour les lagers. Le conditionnement en bouteille est une autre méthode populaire pour carbonater naturellement la bière.

Bien que cela demande un investissement considérable, les brasseries ont même installé des systèmes de récupération du CO2 pour capturer, nettoyer et réutiliser le gaz avant qu'il ne soit rejeté dans l'atmosphère. De tels systèmes ne sont généralement utiles que pour les brasseries les plus grandes et les plus riches (Tree House Brewing Co. en avait installé une à Charlton) ou celles situées dans des endroits éloignés et isolés – voir Alaskan Brewery – où il serait trop difficile de fournir du CO2. Pourtant, Greater Good a plus d'une fois envisagé d'installer un système de récupération du CO2. Jusqu'à présent, il a déterminé que le coût énorme l'emporterait sur ses besoins actuels, a déclaré la PDG Colleen Quinn.

Pendant la pénurie, Greater Good a été en communication constante avec son fournisseur de CO2 et peut s'attendre à ce que ses livraisons hebdomadaires se poursuivent sans interruption, a-t-elle noté. Et son brasseur sous contrat, Isle Brewers Guild dans le Rhode Island, ne prévoit aucune interruption.

"Nous avons des fournisseurs de secours qui, à la rigueur, pourraient envoyer des réservoirs plus petits qui combleront les perturbations de quelques jours ou semaines", a déclaré Quinn.