Que signifie la pénurie de CO2 pour la bière, l'eau de Seltz et les autres boissons

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Au cours de l'été 2022, Night Shift, une grande brasserie du Massachusetts, a choqué les buveurs et l'industrie de la bière artisanale en annonçant brusquement qu'elle cesserait de brasser sur son site phare et commencerait à utiliser un partenaire contractuel pour exécuter les commandes.

Il y avait plusieurs raisons à ce changement, notamment les effets persistants de Covid-19 sur le marché et une pénurie de canettes. Mais le principal des problèmes était de perdre l'accès à un approvisionnement en dioxyde de carbone (CO2), un gaz essentiel à la production de bière.

"La semaine dernière, nous avons appris que notre approvisionnement en CO2 avait été réduit dans un avenir prévisible, peut-être plus d'un an jusqu'à ce que nous en obtenions plus", a écrit la brasserie dans un post Instagram. "Les brasseries dépendent du CO2 pour fabriquer de la bière, c'était donc une très mauvaise nouvelle à obtenir. Il semble que ce sera un problème qui affectera de nombreuses brasseries locales, nous sommes donc probablement l'une des nombreuses brasseries confrontées à cette nouvelle menace pour notre entreprise. "

Cette déclaration a sonné vrai pour un nombre croissant de plus de 9 000 brasseries du pays ainsi que d'autres entreprises de boissons, y compris les producteurs de vin, de seltz dur et de prêt-à-boire (RTD), qui dépendent de grandes quantités de CO2 pour obtenir des produits. au marché.

"Si les brasseries ne peuvent pas obtenir de CO2 de qualité boisson pour une utilisation brassicole, la brasserie devra peut-être cesser sa production", déclare Keith Lemcke, instructeur et directeur marketing au Siebel Institute of Technology de Chicago.

La pénurie de CO2 peut être attribuée à des problèmes d'approvisionnement qui ont commencé vers le début de la pandémie de Covid-19, couplés à un besoin accru de gaz dans plusieurs industries comme le cannabis et les vaccins, selon Amy George, présidente de Earthly Labs, une société qui aide les entreprises à capter et à utiliser le CO2.

Dans le seul secteur des boissons, l'augmentation de la production de catégories relativement nouvelles comme l'eau de Seltz et les cocktails prêts à boire a ajouté à la pression.

Les moniteurs de l'industrie, comme George, disent qu'il n'y a pas beaucoup de soulagement en vue.

C'est un élément important de la bière "d'un point de vue stylistique", explique Lemcke. Dans le produit fini, il est le plus apparent sous la forme de carbonatation. Les bulles épineuses qui arrivent sur la langue sont le résultat du CO2 forcé dans le liquide.

Bien que la carbonatation soit un sous-produit naturel de la fermentation, elle crée rarement le niveau robuste auquel les buveurs sont habitués pour les bières blondes, les bières, les seltz durs aromatisés et le champagne.

Le gaz est également d'une importance cruciale dans la fabrication de boissons, car il empêche l'oxygène d'entrer dans le processus, ce qui peut introduire des arômes désagréables, en particulier dans la bière.

"Chaque fois que la bière est déplacée d'un endroit à un autre, le personnel de la brasserie peut utiliser du CO2 pour déplacer l'air qui se trouve à l'intérieur des tuyaux, des tuyaux, des réservoirs, des pompes et, en particulier, dans les bouteilles/canettes/fûts juste avant le remplissage", explique Lemcke. "Même la plus petite quantité d'O2 peut [causer] des problèmes dans la bière finie, de sorte que les brasseurs ont tendance à utiliser beaucoup de CO2 pour évacuer l'O2 de leur équipement."

Passer à une autre façon de déplacer l'air de l'équipement, comme le rinçage avec de l'eau ou de l'azote gazeux, peut ne pas être une option facile pour les brasseries, note Lemcke. Et si une brasserie « rationne » son utilisation de CO2 pour l'équipement de purge, les niveaux élevés d'O2 qui en résultent pourraient affecter la stabilité de la bière, ce qui entraînerait des saveurs fades et un trouble de la bière se produisant plus rapidement dans leurs produits emballés.

Il existe des solutions pour les fabricants de boissons sous la forme d'équipements capables de capturer le CO2 produit lors de l'infusion. Ces machines sont utilisées dans les brasseries depuis des années.

Alaskan Brewing a été la première brasserie artisanale aux États-Unis à ajouter un système de récupération du CO2. Installé en 1998, il utilise le CO2 capté pour la purge et le conditionnement des réservoirs. Cela a éliminé le besoin pour la brasserie d'importer du CO2 dans la ville éloignée de Juneau. La brasserie affirme que le système empêche plus d'un million de livres de CO2 d'être libéré dans l'atmosphère.

"Les petits systèmes de récupération peuvent ne pas avoir de sens pour les très petites brasseries du point de vue du retour sur investissement (ROI) et des opérations, mais, comme pour beaucoup d'équipements de brassage, le prix et l'utilité des équipements de brasserie ont tendance à baisser avec le temps", déclare Lemcke. .

Cette équation a maintenant du sens pour Odell Brewing dans le Colorado, qui a récemment annoncé qu'elle était en train d'installer une machine de récupération de CO2. La brasserie estime qu'elle évitera que 1,4 million de livres de CO2 ne pénètrent dans l'atmosphère.

"Cela ferme une boucle que nous voulions fermer depuis longtemps", a déclaré Matt Bailey, le directeur de l'usine de la brasserie, citant le désir de rendre la brasserie plus respectueuse de l'environnement. Il dit qu'Odell Brewing étudie l'équipement de récupération du CO2 depuis 2013, mais a intensifié ses efforts lorsque des pénuries se sont produites en 2017, puis s'est engagé à l'installer en 2020.

"Selon les calculs de l'EPA, cela équivaut à l'émission annuelle de carbone de 70 000 gallons d'essence", a déclaré la brasserie dans un communiqué de presse. Le système devrait être mis en ligne en avril 2023.

Tous les CO2 ne conviennent pas aux boissons. Le gaz utilisé pour la bière, l'eau de Seltz, le vin et d'autres catégories doit être évalué pour la consommation.

"Le CO2 industriel peut provenir de diverses sources", explique Lemcke, "il est donc important que le gaz ne contienne aucun artefact de sa source de production."

En utilisant la technologie de récupération dans les brasseries, Bailey affirme que le CO2 est "plus pur". De plus, lorsqu'Odell a organisé des panels d'arômes, il a découvert que la bière créée à l'aide de CO2 de brasserie contenait des "oligo-éléments" restants de la production de bière, ce qui ajoutait des saveurs supplémentaires bienvenues apparentes dans l'évaluation sensorielle.

"En tant que brasseurs, nous devons tous prendre du recul et regarder ce que nous produisons et comment le faire de manière responsable", déclare Bailey. "La durabilité est quelque chose qui nous passionne, la plupart des brasseurs le sont. En travaillant ensemble, nous pouvons faire beaucoup de bien."