La science en boule : Faire de la crème glacée à l'azote liquide : Le sel : NPR

Par

Alan Greenblatt

Le magasin Smitten Ice Cream dans la Hayes Valley de San Francisco sert de la crème glacée fraîche avec un nouvel ingrédient : l'azote liquide. Le magasin est situé à l'intérieur d'un conteneur d'expédition réutilisé. Alan Greenblatt/NPR masquer la légende

Le magasin de crème glacée de Robyn Sue Fisher, Smitten, dans la Hayes Valley de San Francisco, peut parfois ressembler à un laboratoire de chimie de lycée, mais c'est parce que Fisher utilise de l'azote liquide pour congeler son produit.

L'azote est "un élément naturel", note-t-elle. "C'est tout autour de nous."

Ce qui le rend essentiel pour Smitten, c'est la possibilité de préparer des glaces fraîches à la commande. Vous vous approchez et demandez un chocolat ou une orange sanguine à la pistache. L'azote liquide congèle les ingrédients ensemble et votre tasse ou cône est prêt environ une minute plus tard.

Parce que les portions sont faites sur place, chacune ne nécessite que quelques ingrédients. Normalement, la crème glacée a besoin de gommes, de jaunes d'œufs ou d'autres stabilisants et émulsifiants pour la garder congelée pendant son voyage de plusieurs mois du fabricant au distributeur pour la stocker dans votre congélateur domestique.

La puce à la menthe, par exemple, ne contient que de la crème et du lait bio, de la menthe et une pincée de sel. Le premier coup de langue est comme mordre dans une feuille de menthe.

"C'est la meilleure glace que j'aie jamais mangée", déclare mon fils, qui n'a que 7 ans mais qui est déjà un dégustateur de glaces expérimenté, alors qu'il se fraye un chemin à travers une commande de chocolat.

Le magasin utilise une machine brevetée pour faire tourner les ingrédients et mélanger l'azote liquide de manière sûre et contrôlée. Alan Greenblatt/NPR masquer la légende

Le magasin utilise une machine brevetée pour faire tourner les ingrédients et mélanger l'azote liquide de manière sûre et contrôlée.

Il n'est pas seul de son avis. À la fin d'un récent samedi après-midi ensoleillé mais pas particulièrement chaud, il y avait une file régulière de personnes désireuses de commander chez Smitten, qui est situé dans un conteneur d'expédition réutilisé.

Smitten facture un dollar l'once, mais une petite quantité de crème glacée est suffisamment riche pour satisfaire.

"Savoir qu'il n'y a que quelques ingrédients me donne l'impression de pouvoir me faire plaisir", déclare la cliente Claire Kensington, fondatrice d'un site Web sur la nourriture, la mode et le sexe, qui était revenue deux jours après sa dernière portion pour un peu plus de chips à la menthe.

Bien sûr, il n'y a rien de nouveau dans la fabrication de glaces à l'azote liquide. En fait, cuisiner avec ces aliments est devenu si tendance ces derniers temps que Wired s'est senti inspiré pour créer ce guide pratique. (Comme nous l'avons signalé l'année dernière, ces expériences culinaires peuvent parfois mal tourner.)

Au Eleven Madison Park de New York, les invités ramenés à la cuisine après le dîner sont traités avec un cocktail de pomme et de brandy surmonté d'un dôme de mousse congelé façonné avec de l'azote liquide.

"Cela nous donne l'opportunité de faire une petite performance devant les invités, c'est vraiment facile et rapide, et en même temps divertissant", explique Angela Pinkerton, la chef pâtissière du restaurant. "L'azote liquide est amusant à regarder, et tout le monde est curieux à ce sujet. Il a l'air cool."

Il a l'air (et se sent) cool lorsque des nuages ​​​​de vapeurs sortent des récipients en métal où la crème glacée s'agite à Smitten. Fisher a commencé à servir de la crème glacée dans un chariot rouge pour enfant en 2009. Elle a passé des années à développer une machine brevetée qui permet à ses ingrédients de tourner dans un environnement sûr et contrôlé. (Elle entre dans certains des détails techniques dans cette vidéo.)

L'agitation, ainsi que la température de moins 321 F de l'azote liquide, empêchent la formation de cristaux de glace et sont responsables de la texture lisse de Smitten, que mon fils compare à un croisement entre la crème glacée standard et la crème fouettée.

"Parce que c'est une texture différente de toute autre crème glacée", dit Kensington, "c'est comme une nouvelle expérience, comme une nouvelle gâterie."